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山东省冷藏预制调理食品生产许可审查方案 (试行)(鲁市监食生规字〔2023〕15 号)

发布于 2023-12-13 阅读(261)

山东省冷藏预制调理食品生产许可审查方案(试行)

 

 

第一章  总  则

第一条  为规范本省冷藏预制调理食品生产许可审查工作, 依据《中华人民共和国食品安全法》 《食品生产许可管理办法》 《食品生产许可审查通则》及相关食品安全国家标准等规定,制定本方案。

第二条  本方案规定本省冷藏预制调理食品生产许可申请 者应达到的条件,应与《食品生产许可审查通则》 结合使用。

第三条  本方案所称的“冷藏预制调理食品”,是指以一种 或多种食用农产品及其制品为主要原料,经调制、熟制或部分熟 制或不熟制、快速冷却、包装等工艺制成的,并需要冷藏贮存、 运输及销售的食品; 或以一种或多种食用农产品及其制品为主要 原料,不经调制,经熟制或部分熟制、快速冷却、包装等工艺制 成的,并需要冷藏贮存、运输及销售的食品。

第四条  按本方案实施生产许可的冷藏预制调理食品不允许分装

第五条  本方案中引用的文件、标准通过引用成为本方案的 内容。凡是引用文件、标准,其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本方案。

 

 

第二章  生产场所

第六条  厂区、厂房和车间、库房应符合《食品生产许可审查通则》 中生产场所相关规定。

第七条  生产场所应根据生产流程、加工操作和清洁度的需 要采取有效分离或分隔,避免交叉污染。生产场所可划分为清洁 作业区、准清洁作业区、一般作业区,不同作业区之间应有效分 隔,冷藏预制调理食品生产场所作业区划分见表 1。

表 1  冷藏预制调理食品生产场所作业区划分

 

类别

清洁作业区

准清洁作业区

一般作业区

冷藏预制 调理食品 ( 即 食

类)

后 续 无 热加工 处理的工序(例 如: 冷却区、内包装区等)

原料预处理区 、 配料区、调味区、 热加工 区 、半成

品贮存区等。

 

原料验收区、外 包装区、仓储区 等。

冷藏预制 调理食品 ( 非即食

类)

 

 

 

 

——

原料预处理区 、 配料区、调味区、 热加工 区 、冷却

区、内包装区等。

 

原料验收区、外 包装区、仓储区 等。

注:本表所列加工区域为常规分区,可根据实际生产情况优化调整。

 

 

第八条  畜禽类、水产类、果蔬类原料预处理场所应相互分 隔或分离,并明确标示,避免交叉污染。 

即食类冷藏预制调理食品热加工、冷却、包装等工序应按照 清洁度要求合理划分作业区,有效分离或分隔,各作业区面积比 例应相互协调、方便操作与清洁消毒。消毒后的工器具或者接触 直接入 口食品的工器具,应存放在专用保洁设施或者场所内。

清洁作业区、准清洁作业区入 口处应设置更衣室,配备洗手、 干手、消毒设施,按需设置换鞋(穿戴鞋套) 或工作鞋靴消毒设 施。

第九条  即食类冷藏预制调理食品无后续热加工处理的生 产区域及内包装间设计参照《洁净厂房设计规范》(GB 50073 ), 洁净级别不低于 8 级; 或《医药工业洁净厂房设计标准》 (GB  50457 ),洁净级别不低于 D 级; 或《食品工业洁净用房建筑技术规范》 (GB 50687 ),洁净级别不低于Ⅲ 级。每年应自行或委 托检验机构定期对清洁作业区进行空气质量监测。在工艺设备安 装完毕或重大改造后应对清洁作业区的空气洁净度进行监测,符 合要求后方可投入生产。

第十条  无后续热加工处理的生产区域及内包装间应严格 控制环境温度和操作时间,必要时控制湿度。各项生产加工操作 宜低温短时完成,确保产品及时进入冷藏库。必要时应根据不同 原料及产品特性制定个性化控制方案,并对控制效果进行验证。 其他生产加工区域可根据原料、半成品特点对加工场所环境温度 及加工时间进行控制。

第十一条  应配备冷藏库,冷藏库环境温度控制在 0 ℃ ~ 8 ℃。 

冷藏库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台,同时与车辆对接处应有防撞密封设施。

冷藏库门应配备限制冷热交换的装置,并设置防反锁装置和 警示标识。

 

第三章  设备设施

第十二条  生产设备,供排水、消毒、废弃物存放、个人卫 生、通风、照明、温控、检验等设施应符合《食品生产许可审查 通则》 中设备设施相关规定。冷藏预制调理食品常规生产设备设 施见表 2。

 

表 2  冷藏预制调理食品常规生产设备设施

 

产品

设备设施

 

 

冷 藏 预 制 调 理 食品

原料清洗设备设施、原料预处理设备、称量设备、热加工 设备(如需要) 、快速冷却设备设施(如需要) 、冷藏设 备设施、包装设备、异物检测设备、清洁消毒设备设施、 通风及空气过滤装置设备设施( 即食类应配备) 、温度控

制设备设施(包括中心温度检测设备)

注:1.本表所列设备为常规设备设施,可根据实际工艺优化调整。

2.采购的原料已经冷却,并全程低温管理的,可不配备冷却设备设施。

 

 

第十三条  洗手设施应为非手动式,并配备冷热水设施。 

 

第十四条  应配备相应的食品、工器具和设备的清洁、消毒 设施。

应设置畜禽类、水产类、果蔬类原料独立清洗水池。

接触即食食品的工器具的清洗消毒水池应专用,与其他用途 的清洗水池分开。采用自动清洗消毒设备的,设备上应配备温度 监控和清洗消毒剂自动添加装置,温度监控装置定期校准、维护。

用于原料、半成品、成品的工器具应分开放置和使用,并有 明显标识。

第十五条  应根据生产过程需要,配备通风排气、空气过滤 设施,有效控制生产环境温度、湿度和洁净度,保证空气由清洁 度要求高的作业区域流向清洁度要求低的作业区域。通风排气设 施应易于清洁、维修或更换。

对于即食类冷藏预制调理食品,无后续热加工处理的生产区 域应按照清洁作业区管理,具有过滤装置的独立空气净化系统和 空气调节设施,保持正压,防止未净化的空气进入清洁作业区以 及蒸汽凝结。清洁作业区生产前应启动空气净化系统,对车间内 空气进行净化。

应根据产品、工艺特点配备臭氧等环境消毒设施。

第十六条  产品热加工后应尽快冷却,保证热加工后 2 小时 内将其中心温度降至 0 ℃ ~ 8℃之间。 必要时,应配备与生产品 种、数量相适应的快速冷却设备。

第十七条  鼓励在热加工场所、包装场所、清洗消毒场所、食品装卸封闭月台、冷却等关键生产场所安装视频监控设备。

第十八条  需控制温度、湿度的车间及冷藏库应配置温度、 湿度监测、报警、调控装置。定期记录车间、库房温度、湿度。

冷藏库温度传感器或温度记录仪应放置在最能反映食品温 度或者平均温度的位置,建筑面积大于 100m² 的冷库,温度传感 器或温度记录仪数量不少于 2 个。

冷藏库的制冷效果应与容积匹配。

第十九条  根据原料、工艺和产品特性,配备检测设备。根 据需要,可以配备食品中心温度计、环境温度计、余氯消毒测试 纸等食品加工环节控制检测设备设施, 以及瘦肉精、农药残留、 甲醛、孔雀石绿、亚硝酸盐、煎炸油极性组分、真菌毒素等食品 安全快速检测设备设施,开展食品安全快速检测。

使用快速检测方法进行检测的,应定期与食品安全国家标准 规定的检验方法进行比对。当快速检测结果显示异常时,应使用 食品安全国家标准规定的检验方法进行确认。

 

第四章  设备布局与工艺流程

第二十条  应符合《食品生产许可审查通则》 中设备布局和 工艺流程相关规定。

第二十一条  生产设备的配备应与产品生产工艺相符,应根 据原料状况、产品特性、生产工艺等因素确定关键控制环节。冷 藏预制调理食品生产常规工艺流程与关键控制环节见表 3。

 

表 3  冷藏预制调理食品生产常规工艺流程与关键控制环节

 

产品

工艺流程

关键控制环节

冷 藏 预 制 调 理食品

原料验收、原料预处理   (挑选、解冻、清洗、干  燥、分切、称量、配料、 搅拌、腌制、滚揉、上浆  等)、热加工(如需要)、 快速冷却(如需要) 、包  装、异物探测、冷藏

1.原料的质量安全控制;  2. 热 加 工 温 度 与 时 间 控 制;                    3. 快速冷却温度与时间控 制;

4.异物控制;            5.产品贮运过程中的温度

控制。

注:本表所列冷藏预制调理食品生产常规工艺流程与关键控制环节

仅做参考,可根据实际生产情况优化调整。

 

 

第五章  人员管理

第二十二条  应符合《食品生产许可审查通则》 中人员管理 的相关规定。

应配备食品安全管理人员和食品安全专业技术人员,食品安 全管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范,能够判断食品安全潜在的风险,采取适当的预防和纠正措施,确保有效管理。

第二十三条  应对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期 间的食品安全知识培训,并建立培训档案。应对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。考核不合 格的,不得上岗。

 

第六章  管理制度

第二十四条  应符合《食品生产许可审查通则》 中管理制度 的相关规定。

第二十五条  建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购管 理制度,保证采购的食品、食品添加剂和食品相关产品符合国家 法律法规和食品安全标准要求,不得采购法律、法规禁止生产经 营的食品、食品添加剂和食品相关产品,以及未通过国务院卫生 行政部门安全性评估的新食品原料、食品添加剂新品种、食品相 关产品新品种。

应加强可能产生生物毒素的动物、植物、食用菌等原料的控 制或检验。

第二十六条  建立原料供应商审核及评价制度,明确风险收 集要求,制定供应商食品安全检查评价规范和检查评价结果处置 规定,定期或不定期对主要原料供应商的食品安全状况进行检查 评价,并做好记录。发现原料存在严重食品安全问题的,应立即 停止采购。

第二十七条  建立原料贮存管理制度。食品原料、食品添加 剂和食品相关产品应在规定的贮存条件下保存,避免太阳直射、 雨淋以及强烈的温度、湿度变化与撞击等。食品添加剂(包括营 养强化剂) 应由专人管理,专库或专柜存放,并记录进货查验和使用情况。含有过敏原的食品原料应分区域或分库贮存,明确标 示,避免交叉污染与误用。验收不合格的食品原料、食品添加剂 和食品相关产品应在指定区域与合格品分开放置并明显标示。应 定期检查和及时清理变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂 和食品相关产品。

第二十八条  建立冷链运行管理制度。需冷藏的原料、半成 品、成品,明确贮存温度、湿度监控和记录要求、冷藏设备定期 维护要求、食品冷链运输的温度监控和记录要求。

需温度、湿度控制的食品在物流过程中应符合其标签标示或 相关标准规定的温度、湿度要求,需冷藏的食品在运输过程中温 度控制在 0 ℃ ~ 8 ℃。运输过程中的温度应实时连续监控,记录 时间间隔不宜超过 10 分钟。

委托具备冷藏运输资质的第三方物流运输的,应依法确定双 方的权利义务,明确保障食品安全的措施要求,并附书面委托运 输协议。

第二十九条  建立产品配方管理制度。生产过程中使用的食 品原料、食品添加剂、食品营养强化剂均应符合相应食品安全国 家标准及国务院卫生行政部门相关公告的规定。配方中使用的食 品添加剂、食品营养强化剂、新食品原料、药食同源原料的使用 范围、使用量等应符合相关食品安全国家标准及国务院卫生行政 部门相关公告的规定,并列明相应的使用依据和规定使用量。

第三十条  建立生产过程监控管理制度。应结合生产工艺及 产品特点制定原料、加工环境、加工过程和成品检验监控规范,监控项目、指标、依据和频率可参照《冷藏预制调理食品生产原 料检验、环境监测和成品检验监控指南》 (见附件) 。对监控发 现的问题,应立即采取措施予以纠正,并对发现的问题和处置结 果予以记录。

第三十一条  应建立清洁消毒制度,制定清洁消毒程序,以 保证食品加工场所、设备和设施等清洁卫生,防止产品污染。

第三十二条  建立废弃物存放和处理制度。应加强废弃物管理,应将废弃物存放在相应设施中,定期清理废弃物存放设施, 合理设置清洁废弃物存放设施的频次。

第三十三条  建立产品检验管理制度。综合考虑产品特性、 工艺特点、原料控制等因素, 明确产品检验项目、频次、方法等 检验要求。每年至少 1 次按照产品执行的标准进行全项检验。确 保产品符合食品安全标准规定。

第三十四条  产品出厂检验可自行检验,也可委托具有检验 资质的第三方检测机构进行检验。自行检验的,应具备相应的检 验能力,每年至少 1 次进行全项目检验能力验证或比对。

第三十五条  建立产品留样管理制度。应合理确定留样品 种、数量、时间等,满足检验需要。

第三十六条  应通过稳定性试验,确定产品保质期。

第三十七条  建立食品安全追溯管理制度。鼓励采用包装上 印制二维码等技术集成原料来源、产品自检等信息供消费者查 询。鼓励采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的 管理。 

第 三 十 八 条  鼓 励 采 用危 害 分 析 与关键 控 制 点体 系 (HACCP )对生产过程进行食品安全控制。

第三十九条  建立文件、记录管理制度。建立文件管理制度, 规定文件的批准、分发和使用要求,确保各相关场所使用的文件 均为有效版本。建立记录管理制度,对从原料采购、生产加工、 出厂检验直至产品销售的所有环节应详细记录。

 

第七章  试制食品检验

第四十条  应按照所申报产品执行标准,提供试制食品检验合格报告,对提供的检验报告真实性负责。检验项目应符合相应 的食品安全国家标准及其明示的产品执行标准。

第四十一条  可以对试制食品自行检验,或者委托有资质的 食品检验机构检验。

 

第八章  附  则

第四十二条  本方案不适用于现场制售行为的许可。

第四十三条  本方案自 2024 年 1 月 31 日起施行,有效期至 2026 年 1 月 30 日。


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